마카롱 실패 이유와 뻥카롱에 대해. 원인과 해결방법.

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이제는 그렇게 핫하다고 할 수 없는 디저트지만 여전히 사랑받고 있는 디저트 마카롱에 대해 이야기하려 합니다.😘

 

그중에서 마카롱을 만드실 때 나타나는 실패 유형 중 하나인 뻥카롱(속이 꽉 차지 않고 비거나 윗부분이 뜨는 현상)에 대해 이야기하려 합니다.😀

 

취미로 베이킹도 하고 있는 아마추어로써 말씀드리는 것이라 전문적이지 않은 부분에서 오류가 있을 수 있다는 점 미리 양해 바랍니다.😁

 

마카롱을 만드실 때 실패 유형은 정말 많지만 가장 당황스러운 실패유형이라 많은 분들이 속상해하시고 이유를 모르시는 분들도 많은 것 같아요.

 

바로 말씀드리자면 뻥카롱의 이유는 설탕 때문입니다.

 

더 자세히 말씀드리자면 머랭때문이라고 생각하는데요.

 

뻥카롱이 특히 프렌치 머랭으로 하시는 분들에게 많이 나타납니다.

 

그 이유가 바로 머랭 속에 녹아 있는 설탕 때문인데요. 머랭에 설탕이 충분히 녹아있지 않아 생기는 현상이라 생각합니다.

 

프렌치 머랭은 스위스 머랭이나 이태리 머랭보다 상대적으로 낮은 온도의 흰자 상태에서 설탕을 넣어 만드는데요.

 

바로 이 부분에서 문제가 생깁니다. 낮은 실온의 작업환경, 낮은 온도의 흰자가 주원인이 됩니다.

 

머랭의 설탕 성분이 온도가 낮아 충분히 녹지 않아서라고 이해하시면 편합니다.😁

 

눈에 보이지 않지만 설탕은 당연히 높은 온도에서 잘 녹겠죠. 잘 녹은 설탕 입자는 아무래도 크기가 작겠죠.

 

네! 바로 이거랍니다. 낮은 온도에서는 설탕 입자가 커서 무거워서 마카롱 꼬끄를 굽게 되면 겉만(뚜껑, 지붕 부분) 먼저 익고 무거운 설탕 입자는 내려앉습니다. 그래서 속이 빈 마카롱이 나오죠. 

 

결론만 말씀드리겠습니다. 뻥카롱이 나오시는 분들은 작업장의 온도를 20도가 넘는지 확인해주세요.

 

*작업환경을 실내온도를 히터나 전열기를 이용해서 20도 이상 맞춰주시는 걸 추천드립니다.

 

겨울에는 이게 힘들 수 있어요. 그런 경우에는 *흰자의 온도를 올려주세요.(스위스 머랭을 추천.)

 

겨울에도 프렌치 머랭으로 하고 싶으시면 최소 흰자 온도를 중탕 등의 방법으로 30도 이상인 상태에서 머랭을 올리시길 추천드립니다. 그리고 머랭은 평소보다 조금 더 단단하게 하시는 걸 추천드려요. 

 

이렇게 하셔도 작업장의 온도가 너무 낮으면 뻥카롱이 나오실 수 있어요.

 

이렇게 하셨는데도 뻥카롱이 나오신다면 레시피를 수정하셔야 하는데요.

 

*슈가파우더를 10~30%까지 줄여보세요. 

 

저는 보통 겨울, 가을, 봄까지도 실내온도가 충분하지 않으면 마카롱 만들 때 슈가파우더를 평소 레시피보다 줄여서 만듭니다. 너무 줄이는 게 아닌 이상 문제없으니 걱정 안 하셔도 됩니다.😉

정리하자면 뻥카롱이 나오면

 

1. 스위스(이태리) 머랭으로 만드세요.

 

2. 프렌치 머랭으로 하고 싶으시면 흰자 온도를 30도 이상 올려서 머랭을 올려주세요.

 

3. 실내온도를 20도 이상으로 맞춰주세요.

 

4. 열풍건조를 하시는 분들은 너무 과건조 되지 않게 주의해주세요.

(너무 높은 열풍을 쐬거나 오래 건조하면 마카롱의 표면만 먼저 굳어(익어) 겉껍질만 붕뜨게 될 수 있습니다.)

 

5. 너무 많은 양을 굽지 마세요. (마카롱 짜실 때 꼬끄끼리 간격을 좀 띄워주세요.)

 

6. 오븐의 상태에 따라 윗불 아랫불의 온도차이가 있습니다. 같은 단(높이)에서도 왼쪽, 오른쪽 온도가 다릅니다. 온도가 낮은 쪽은 되도록 피해주세요.(굽기 온도가 낮아도 뻥이 생길 수 있습니다.)